Ya hemos hablado de los orígenes del sushi en otra entrada del blog pero, como resumen, el sushi y la manera de conservar el pescado tiene sus orígenes en China. Usando arroz avinagrado, se conservaba el pescado fresco durante muchos meses, fermentando entre los granos de arroz.

Por aquél entonces, el arroz se descartaba, comiéndose solo el pescado. No fue hasta finales del período Edo, a principios de los 1800, que el sushi empezó a consumirse acompañado del arroz condimentado. Aunque es difícil encontrar los orígenes exactos, lo que está claro es que su popularidad alcanzó niveles insospechados y ahora podemos encontrar sushi en prácticamente cualquier ciudad del mundo.

En la entrada de hoy definiremos exactamente qué es el sushi y cuáles son los tipos de sushi más habituales. También enseñaremos un par de tipos de sushi que son poco conocidos aquí, pero muy populares en Japón.

En la entrada de hoy os daremos a conocer un poco de la historia de esta bebida típica, cómo puede consumirse y su relación con la religión sintoísta.

¿Qué es el sushi?

El sushi es un plato de la gastronomía japonesa con base de arroz condimentado con vinagre y azúcar. Aunque tradicionalmente se usaba pescado crudo para acompañar el arroz, con el tiempo los ingredientes han ido evolucionando y ahora podemos encontrar desde verduras a pescado cocinado o carne.

Lo que está claro es que la base del sushi es el arroz condimentado o sushi-meshi. No podemos considerar sushi a un plato que no lleve este arroz. De la misma manera, el uso de este arroz hace que la definición de qué platos son sushi sea mucho más amplia. Así pues, entendemos por qué el sashimi o el tataki no pueden ser considerados sushi, ya que son platos sin arroz avinagrado.

El origen de la palabra sushi es la forma arcaica del adjetivo “ácido”, sushi, actualmente, sui. Más motivos aún para destacar la importancia del arroz avinagrado en el sushi, ya que de su sabor proviene directamente la palabra.

Tipos de Sushi más comunes

Probablemente ninguno de los tipos de sushi que comentemos a continuación sean una novedad para ti, pero eso no quiere decir que no tengan una historia curiosa detrás:

• Nigiri: Empezamos por el más tradicional. Este tipo de sushi se cree que fue el primero en comerse y se hizo como respuesta al sashimi. Por aquél entonces, comer pescado crudo estaba reservado para la clase alta. Para no incumplir la let, un cocinero empezó a usar arroz condimentado para poner el pescado encima, cocinándolo brevemente, creando el nigiri.
• Maki: Este tipo de sushi es el más reconocible, piezas pequeñitas redondeadas con alga nori en el exterior. Surgió como respuesta a la demanda de sushi como comida rápida, ya que el alga protege los dedos de ensuciarse con el arroz. Hay muchísimos tipos de maki, como el futomaki (rollos grandes y gordos) o el temaki (cono relleno de arroz y complementos).
• Uramaki: Muy común en los restaurantes de sushi en occidente, es una invención japonesa en Estados Unidos. A pesar de no ser tradicional, su popularidad lo ha extendido hasta Japón, donde ya puede encontrarse fácilmente. El más famoso es el California Roll, que también fue el primer uso de aguacate en el sushi.

Otros tipos de sushi:

Como ya hemos comentado, hay muchísimos tipos de sushi, sobre todo en Japón. Estos son algunos de los más característicos:

• Narezushi: Empezamos también con el más tradicional y el más antiguo de ambas listas. Este tipo de sushi es el más parecido al sushi original. En este tipo de sushi muchas veces el arroz no llega a condimentarse, ya que con el proceso de fermentación ya se consigue el sabor avinagrado que conocemos. Es una variedad muy tradicional y toma hasta seis meses en completar su cocinado, siendo muy tradicional de la prefactura de Shiga en el sur del país.
• Inarizushi: Este tradicional sushi tiene una particularidad, el arroz condimentado está totalmente cubierto por un trozo de tofu frito en forma de bolsa. Nombrado en honor al Dios sintoísta Inari, una variedad regional puede encontrarse en Hawaii, donde, además de arroz, el relleno está formado por verduras frescas y tiene forma rectangular.
• Chirashizushi: Probablemente el más común fuera de Japón, es un plato muy común de las comidas de oficina de mediodía. Su traducción es “sushi disperso”, y consiste en un bol de arroz cubierto con una variedad de trozos de pescado y verdura, entre otros.
• Oshizushi: Terminamos con el más regional de todos, ya que es típico de la región de Kansai y no muy común fuera de esa zona. Esta especialidad de Osaka, a diferencia de la mayoría de sushi, se moldea con un instrumento de madera llamada oshibako y se usa pescado cocinado o curado, nunca crudo. El resultado es muy llamativo, ya que las piezas que se consiguen son muy perfectas y visualmente impactantes.

Hay muchos tipos de sushi más de los que conocemos en occidente, y eso sin ponernos a hablar de las fusiones con otras cocinas o variantes regionales de los tipos conocidos. Es una comida muy versátil, fácil de comer y disfrutar y con una sola regla: el arroz debe estar bien condimentado. En Robata podrás encontrar muchas variedades de sushi para que pruebes y decidas tu favorita

La palabra sake en japonés indica cualquier tipo de bebida alcohólica, sin importar su procedencia. Lo que nosotros conocemos como sake, en japonés se conoce como nihonshu, lo que se traduce como “bebida alcohólica japonesa”.

A pesar de que internacionalmente nos referimos al sake como un vino de arroz, su proceso de fermentación es más similar al de la cerveza, donde el almidón se convierte a azúcar que luego se fermenta, y no tanto al del vino, donde se fermentan los azúcares ya presentes en la fruta.

En la entrada de hoy os daremos a conocer un poco de la historia de esta bebida típica, cómo puede consumirse y su relación con la religión sintoísta.

Historia del sake

Los orígenes del sake son inciertos. Debido a la falta de documentos escritos japoneses previos al s. VIII, no se sabe exactamente en qué momento empezó a producirse esta bebida. El sake se producía con tan solo tres ingredientes: arroz, agua y el hongo koji, y era usado para ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber.

La producción del sake estuvo regulada y monopolizada por el gobierno hasta el período de la Restauración Meiji, cuando esta se abrió a cualquier persona con conocimientos y dinero para producir su propio sake. Terratenientes con excedente de arroz fueron los que establecieron las destilerías en ese momento, usando el arroz sobrante de la cosecha para hacer sake.

Con el tiempo, los impuestos sobre el sake aumentaron, acabando con muchas de las productoras más pequeñas. Además, se prohibió su producción casera durante la guerra entre Japón y Rusia de 1904-1905, con una ley que aún se mantiene a día de hoy.

La segunda guerra mundial provocó una escasez de arroz, por lo que la producción de sake disminuyó y se inventó un nuevo proceso de fermentación en el que se añadía alcohol puro al arroz para así aumentar su producción, siendo el proceso más utilizado en la actualidad.

El uso religioso del sake

Como ya hemos comentado, el sake se usaba originalmente en ceremonias religiosas, siendo una parte muy importante de las ceremonias de purificación sintoístas, durante las que se consume. El sake también es una de parte esencial del shinsen, la ofrenda de alimentos y bebidas a los dioses. Este sake se llama omiki y, tras la ofrenda, el sake es bebido en los templos para comunicarse con los dioses y pedir buena suerte para el año que viene.

La relación entre el sake y la religión no termina en su uso para rituales, ya que durante la época de monopolio de sake por parte del gobierno, los templos empezaron a producir su propia variante para poder seguir con sus ceremonias sin depender del estado. A raíz de esto, los templos y santuarios sintoístas se convirtieron en los principales centros de producción de sake durante más de 500 años.

Gracias a esta producción de sake en los templos por parte de los monjes, se recogieron los primeros métodos de producción de sake por escrito.

Cómo beber sake al estilo autentico japonés

El sake es una bebida muy versátil y en Japón se puede servir de diferentes maneras dependiendo de la preferencia del bebedor, de las características del sake y de la estación:

• Sake frío: Llamado reishu en japonés, se sirve sobre los 10ºC, como el vino blanco, y es una bebida más bien veraniega. El sake de muy alta calidad suele servirse frío o a temperatura ambiente, ya que puede perder los aromas y sabores específicos del sake.
• Sake a temperatura ambiente: Conocido como jōon en japonés, se sirve durante todo el año y es indicado para cualquier tipo de sake, independientemente de su calidad.
• Sake caliente: Bebida típica de los meses más fríos, es conocido como atsukan en japonés y se sirve a unos 50ºC. Es la manera tradicional de consumir el sake, y normalmente tiene mejor sabor cuando es servido así, por lo que el sake de más baja calidad se sirve de esta manera. El sake caliente que se ha enfriado puede volver a calentarse.

La manera más tradicional de beber sake es en botellas de cerámica conocidas como tokkuri y luego servido en copas pequeñas llamadas choko. Esto es típico sobretodo con el sake caliente, ya que se calienta directamente en la botella y mantiene la temperatura durante más tiempo.

Normalmente, es de mala educación servirse la bebida a uno mismo (lo que se conoce como tejaku), y la costumbre es que la gente con la que compartes la botella se sirva los unos a los otros (conocido como shaku). Aunque esto no es tan habitual en la actualidad, aún es una práctica observada en ocasiones más formales como cenas o comidas de empresa, sobre todo para la primera vez que se sirve el sake.

El sake habitualmente se comercializa en múltiplos de 180ml, el equivalente a la medida del vaso llamado gō, la forma tradicional de beber el sake. Es así también como se sirve tradicionalmente, aunque actualmente también puede encontrarse en distintas medidas.

Actualmente, el sake está empezando a utilizarse también para combinados y cócteles. Debido a su alta concentración de aminoácidos y su versatilidad, el sake es un alcohol perfecto para hacer sabrosos y refrescantes cócteles que acompañarán a la perfección el sushi.

Esperamos que este blog os haya convencido a probar la bebida nacional japonesa y que hayáis aprendido un poco más sobre este interesante alcohol.

La gastronomía japonesa se basa, principalmente, en el balance entre los sabores y la potenciación del quinto sabor, el umami. Es por eso que, aunque la comida japonesa puede tener picante, este no es nunca el protagonista del plato y se usa más como aderezo que como sabor principal. Además, la mayoría de los platos que tienen picante, tienen como base la gastronomía china, de la que han tomado prestados platos tan famosos como el ramen.

En la entrada del blog de hoy queremos hablaros de los alimentos y aderezos más picantes de la gastronomía japonesa y para qué se usan. Pero, no te preocupes, si el picante no es lo tuyo, hay muchísimas más cosas que puedes comer en Robata, échale un vistazo a nuestra carta y compruébalo.

Wasabi

Empezamos con el picante que seguro que conoces: el wasabi. Esta pasta verde que acompaña siempre al sushi es el condimento más famoso que tiene la gastronomía japonesa. Proviene directamente de la raíz de la planta del wasabi, una raíz parecida a la del rábano picante europeo, pero con un tono verde muy distintivo.

Tiene un sabor picante pungente en la nariz que dura breves segundos, pero desaparece rápidamente. Aunque normalmente se sirve con el sushi, también puede ser usado para condimentar trozos de carne o pescado. Un consejo: no mezcles el wasabi con la salsa de soja a la hora de comer sushi, el sushiman o sushiwoman ya han usado el wasabi necesario durante la preparación del sushi. Si aún así lo prefieres más picante, añádelo directamente en la pieza de sushi, es lo más cortés para los japoneses.

Shichimi Togarashi

El shichimi togarashi es una mezcla de especias típica de las parrillas japonesas. El nombre significa literalmente “siete sabores de chile”, siendo shichi siete, mi sabor y togarashi el nombre japonés para el chile rojo. El nombre proviene del número de especias que forman parte de la mezcla. Estas especias son: polvo de chile rojo seco molido, pimienta japonesa (sanshō) molida, piel de naranja tostada, sésamo blanco y negro, semillas de cáñamo, semillas de amapola y alga nori o aonori.

Este topping se puede usar para prácticamente cualquier cosa, nosotros lo usamos para darle un toque picante a nuestro edamame, desde fideos udon a fideos soba o ramen. Pero no solo se usa en sopas, ya que su uso más extendido es en las parrillas japonesas para acompañar el pescado o la carne.

Su sabor picante, cítrico y tostado, con un toque umami gracias al alga, lo hacen el complemento perfecto para cualquier comida. Aunque ahora se puede conseguir con relativa facilidad en un supermercado asiático, es un souvenir perfecto de tu visita a Japón para tu amigx foodie.

Aceite picante Rayu

Este aceite picante tiene su origen directamente de China, por lo que es usado, sobre todo, en platos con origen chino. Tiene un sabor más similar al que asociamos con el aceite picante occidental, pero balanceado con cebolleta, ajo y jengibre como aromatizantes principales. Normalmente lleva canela y anís estrellado como especias principales, acompañadas de ichimi togarashi (similar al shichimi, pero con solo polvo de chile) y chile chino, que le da un toque muy picante.

Lo más normal es usar este aceite en platos que han evolucionado de la cocina tradicional china. Suele estar siempre presente en restaurantes especializados en ramen como aceite para darle el toque final al plato, cada vez que se sirven gyozas, o se usa para cocinar platos como los tantanmen. Es un condimento relativamente fácil de hacer, así que os recomendamos que lo intentéis, no sabréis vivir sin él una vez lo hayáis probado.

Karashi

Esta mostaza de sabor similar al wasabi es mucho más fuerte que la mostaza de estilo occidental. Se prepara de la misma manera que la mostaza occidental, usando las semillas de la planta, aunque en este caso se usa la planta de mostaza china.

Suele servirse para acompañar platos saciantes como el tonkatsu o fideos oden, pero también como condimento para platos típicos como el nattō (soja fermentada) o para fermentar berenjena japonesa. Es muy típica de la ciudad de Kumamoto, donde su especialidad gastronómica es raíz de loto rellena de pasta de miso y karashi, frita y servida a lonchas.

Yuzu Kosho

Siguiendo con las especialidades regionales, en la isla de Kyushu (la más sureña de las principales) encontramos este condimento. Está hecho con chile verde, peladura de yuzu y sal, y se usa principalmente para condimentar platos como el sashimi, el yakitori o distintos tipos de sopa. Su sabor es picante, pero también ácido gracias al cítrico del yuzu, y tiene una textura similar a la del pesto.

Pimienta Sanshō

Este tipo de pimienta pequeña y verde está presente alrededor de todo Japón. Es familia de la pimienta de Shichuan china, pero con un sabor incluso más fuerte y cítrico. Tiene un picor muy característico que se nota como un tintineo en la lengua que puede durar hasta 10 segundos.

Es uno de los siete ingredientes del shichimi togarashi que hemos mencionado anteriormente, pero también se usa sola en platos como, por ejemplo, la anguila a la parrilla. Suele usarse como toque final en un plato y no como especia para cocinar, al contrario que la pimienta negra o blanca que se usa en la cocina occidental.

De mostazas fuertes a mezclas de especias, el picante no tiene un papel predominante en la cocina japonesa, pero sí uno delicioso. Si tienes la oportunidad de visitar Japón en algún momento, no dejes de probar estos alimentos y condimentos, ya que muchos de ellos es difícil encontrarlos fuera de las islas. Mientras tanto, en Robata te ofrecemos una considerable selección de platos picantes para los paladares más exigentes que podemos afirmar con toda seguridad que no te dejarán indiferente.

Un alimento saludable

Sabemos que el verano suele ser una época de excesos: tienes más tiempo libre, hace calor, y las dietas suelen dejarse de lado para disfrutar de la gastronomía en terrazas y restaurantes. Los helados, granizados y refrescos son los alimentos a los que se suele acudir cuando te apetece algo refrescante. Pero esos postres y aperitivos están llenos de azúcares, no demasiado recomendables para mantener la línea, aunque siempre vienen bien para un merecido capricho.

Pero si tu objetivo es comer algo refrescante sin perder la línea, te recomendamos probar el sushi en verano. Y es que el sushi se prepara con una gran cantidad de ingredientes de lo más saludable. El pescado es rico en grasas y Omega-3, las algas nori contienen vitaminas A y B y yodo… en general, estarás incorporando a tu cuerpo un buen aporte de fibras, proteínas e hidratos de carbono.

Lo mejor de todo… sin romper tu dieta

Un mito bastante extendido sobre el sushi es que es un alimento que no deberías consumir si quieres mantener la línea, pero nada más alejado de la realidad. Se trata de un plato bajo en calorías, que te aporta una gran cantidad de nutrientes sin que debas sentirte culpable por comer hasta saciarte.

Porque esa es otra de sus ventajas: el sushi es muy saciante, especialmente si lo comes con palillos. ¿Por qué? Para empezar, el arroz y los vegetales tienen un efecto saciante muy potente, por lo que te sentirás lleno con pocas piezas de sushi. Además, si lo comes con palillos seguramente lo estarás haciendo de forma lenta y pausada, saboreando cada bocado. Al comer despacio, tomándote tu tiempo entre piezas de sushi, le darás tiempo a tu estómago de registrar la sensación de saciedad antes de seguir comiendo.

Así que si uno de tus objetivos es mantener la línea, te recomendamos comer sushi este verano.

Calidad garantizada

Una preocupación frecuente, por la que hay quien duda de si debe consumir sushi en verano, es el hecho de que el pescado se pueda estropear con el calor. Al ser consumido crudo, es una preocupación razonable. Desde luego, la conservación del pescado debería ser óptima para que no haya riesgos para la salud. Es por eso que te recomendamos pedir sushi en verano en lugares de confianza, donde estés seguro de que se han seguido los protocolos de conservación adecuados. Aunque, en realidad, esto debería aplicarse a cualquier época del año.

En Robata cuidamos todo el pescado que servimos con el mayor cuidado, ya que para nosotros la calidad de nuestros platos son nuestro mayor orgullo. Nuestro pescado es congelado durante un mínimo de 72 horas antes de ser servido, para garantizar que es completamente seguro. Después, es manipulado y cortado por nuestros sushichefs profesionales, para que cuando llegue a tu mesa la presentación de cada pieza sea perfecta.

Así que, si te apetece una comida refrescante este verano y quieres optar por algo saludable, ven a visitarnos y pide uno de nuestros espectaculares combinados. ¡Prometemos que no defraudarán!

Maguro: ¿qué es?

Estamos seguros de que ya has probado este manjar antes, y es que el maguro no es otra cosa que el atún rojo, también conocido en inglés como bluefin. Maguro es su denominación en japonés, de ahí que muchos restaurantes de comida japonesa se refieran a él con ese nombre.

Como seguramente ya sabrás, el pescado es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa más tradicional. Lo que no es de extrañar, si tenemos en cuenta que Japón está formado por multitud de pequeñas islas. Su tradición pesquera se remonta a hace siglos, lo que los ha llevado a ser unos auténticos maestros en el arte de la pesca, el corte y la preparación del pescado. Prueba de ello es el sushi y el sashimi, cuya calidad viene en gran parte determinada por el corte de las piezas de pescado que se utilizan en su preparación.

Los cortes del maguro

El maguro o atún rojo no podía ser una excepción en el arte culinario del corte del pescado. Estos peces tienen un gran tamaño, y en cada una de las piezas que se pueden obtener desde la cabeza a la cola, nos encontramos con distintas texturas que otorgan un sabor y una experiencia completamente diferente. Los chefs japoneses han dado a cada uno de esos cortes un nombre. Con ellos, preparan platos diferentes cuyo precio puede variar enormemente dependiendo de la calidad de la carne del corte.

Los principales cortes, que varían dependiendo de la parte del cuerpo del pez del que hayan sido extraídos, son akami, toro y chutoro.

• Akami

Se trata de la carne más común y fácil de obtener, ya que es la más abundante en el pescado. Es por eso el akami es lo que normalmente se sirve en los platos de sushi o de sashimi. El akami es la parte del atún con la carne de un color rojo más intenso.

• Chutoro

Es una pieza extraída de la parte ventral del atún y de la espalda. Al tratarse de una carne mucho menos abundante en el pescado, su precio se eleva, aunque no es la pieza más cara. Su contenido en grasa es de medio a alto, lo que le confiere una textura carnosa pero muy suave. Es la mezcla perfecta entre el akami y el otoro.

• Otoro

Es el corte más sabroso y, en consecuencia, el más caro. Extraído del vientre del pez, su alto contenido en grasa hace que se deshaga en tu boca. Su sabor dulce se mezcla con un potente sabor umami.